餐飲大數據研究與測評機構NCBD（餐集）近日發布了《2021-2022年中國火鍋行業發展報告》。 完整報告有85頁，涉及50多個品牌。 分為2021年大事件、行業數據、高端火鍋觀察、特色火鍋觀察、小火鍋、火鍋行業排行榜、典型品牌、發展趨勢等。
報告完整目錄（上下滑動查看）：
第一部分：2021年火鍋行業大事件
第二部分：2021火鍋行業洞察
一、2013-2021年中國餐飲市場收入情況
2. 2017-2025年中國火鍋市場收入及預測
3. 2011-2021年中國火鍋企業成立數量分布
4、2020-2021年將獲得融資的火鍋品牌
5、2021年中國火鍋上鏈率對比
6、2021年中國火鍋子品類門店占比
七、2021年不同級別城市人均火鍋消費量
8、2021年中國火鍋店客單價分布
九、2021年中國火鍋企業地域分布
10、2021年部分重點城市火鍋店數量
11、2021年主要火鍋品牌門店數量
12、2021年主要火鍋品牌客單價
13、中國火鍋品牌梯隊
14. 2021年中國高端火鍋主要問題（差評）分布
15.高端火鍋觀察
16. 2021年最受消費者喜愛的川渝火鍋十大名菜
17、2021年中國火鍋品牌滿意度調查
18. 2021年中國火鍋消費者性別及年齡分布
19. 2021年中國火鍋消費者就餐人數調查
20. 2021年中國火鍋消費場景調查
第三部分：特色火鍋觀察
21.中國火鍋產業地圖
22、2021年中國特色火鍋企業數量分布
23、2021年中國魚火鍋企業數量TOP 10省份
24、2021年中國牛肉火鍋企業數量TOP 10省份
25、2021年中國蝦火鍋企業數量TOP 10省份
26、2021年中國羊肉火鍋企業數量TOP 10省份
27、2021年中國五花肉、雞肉企業數量TOP 10省份
28、2021年中國椰子雞企業數量前10名省份
29、2021年中國雜火鍋企業數量TOP 10省份
第四部分：小火鍋專題解讀
30、2021年中國小火鍋企業10強及地域分布
31、2012-2021年中國小火鍋企業時間分布
32、2020-2021年中國小火鍋連鎖率
33. 2021年中式火鍋小火鍋客單價分布
34.小火鍋主要問題（差評）分布
35、小火鍋主要問題洞察
第五部分：火鍋行業排行榜
36. 2021年十大最受歡迎火鍋品牌
37. 2021年最受歡迎自熱火鍋品牌10強
38. 2021年中國火鍋供應鏈10強
39. 2021 年中國火鍋供應創新前 10 名
第六部分：典型的中國火鍋企業
第七部分：中國火鍋行業發展趨勢
報告涵蓋的品牌：
海底撈、巴奴、小龍坎、湊湊、蜀大俠、大龍儀、朝天門、談鴨雪、蝦吃蝦涮鍋、周哥、傳超發、老王、佩姐、葉姐、一海、安水、和盛和、沉堂、新田，美美……
完整報告：
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第一部分：2021年火鍋行業大事件
1、海底撈宣布關閉300家門店
2021年11月，海底撈發布公告稱，將在2021年12月31日前逐步關閉約300家未達預期的門店，部分門店將暫時休整，適時重新開業。 最長休息期不會超過兩年。 海底撈說現在的苦果只能一個一個吞下去。 海底撈此舉引發熱議，有人看好有人看跌。 飯寶店分析師認為，面對重大戰略決策失誤，海底撈及時剎車、調整需要勇氣，值得肯定。 （延伸閱讀：）
2. 呷哺呷哺高層震蕩
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布其子公司湊湊CEO張振偉辭職； 5月21日，呷哺呷哺發布公告，解除集團CEO趙毅女士職務； 6月14日慫重慶火鍋廠，呷哺又發布公告稱，董事會將召開臨時股東大會，罷免趙女士的職務。 頻繁的高層震蕩，讓外界對呷哺呷哺的發展產生了懷疑。 11月30日，回歸后的呷哺呷哺創始人何光啟表示，呷哺呷哺決定重回大眾消費路線。 對于此次調整，外界認為，當前火鍋市場已經發生變化，呷哺能否重振雄風，還有待市場驗證。
3、百努完成新一輪融資
2021年11月，巴努正式完成新一輪融資，金額高達5億元。 據悉，本輪投資由CPE元豐資本領投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。 同時，據媒體報道，巴努的新一輪融資已經在洽談中。 在巴努創始人杜中兵看來，融資是必要的，但巴努不會因為資金而改變內部節奏。 他還透露，巴努從2016年就開始籌備上市，未來會朝著這個方向努力。
4、周哥重慶火鍋完成融資
2021年8月，重慶火鍋品牌“周師兄”宣布完成1億元A輪融資，由黑蟻資本投資。 周哥重慶火鍋成立于2017年，截至2021年12月底，周哥已在重慶、上海、深圳開設了26家直營店。 據公開報道，周哥已連續三年入圍黑珍珠餐廳指南，是全球唯一一家2019年入圍黑珍珠餐廳的重慶火鍋，并入選重慶必吃火鍋。 -連續兩年吃榜。
5、老王沖刺IPO
2021年9月，廣式火鍋“老王”向港交所遞交招股書，正式沖刺IPO。 老王或將成為繼呷哺呷哺、海底撈之后第三家在港上市的火鍋公司。 老王旗下有3個品牌，分別是：老王鍋屋菜、鍋記和老王魂肚雞湯。
老王客客單價較高，2020年達到128.1元。招股書數據顯示，2018年至2020年，老王客單價從3.1次/天下降至2.5次/天，再次下滑至2.4次/天。 2021年上半年的一天，呈現出明顯的下降趨勢。
6、小龍坎宣布進入“小時代”
2021年7月，小龍看公布2.0時代戰略布局，宣告進入“小時代”。 在“小時代”，除了生產經營等管理任務，還會有更細化的業務探索，如小包底料、MiniHoogo火鍋菜、龍小茶、小龍坎食品等新業務。 從官方介紹來看，小龍坎迷你火鍋菜品以外賣為主，而以堂食作為線下體驗方式。 通過一鍋一料，不僅可以保證口味的標準化和統一性，還可以制作出不同風味的鍋底，隨時隨地吃火鍋。 （延伸閱讀：）
7、朝天門碼頭獲得融資
2021年8月，朝天門碼頭宣布獲得近億元Pre-A輪融資。 投資方為高榕資本、熊貓資本、展澤投資、紅點中國和鴻匯資本。 朝天門碼頭成立于2020年底，主要針對火鍋底料、自熱火鍋等產品。 朝天門碼頭是重慶朝天門餐飲控股集團旗下品牌，旗下還擁有朝天門火鍋、九源小吃、渝城味都等多個餐飲品牌。
8、明星火鍋店亂象叢生
近年來，明星不斷跨界餐飲業，火鍋行業以低門檻成為明星進軍餐飲業的“最佳選擇”。 然而，這些火鍋店在瘋狂擴張之后，卻遭遇了各種質疑。 人民網發文稱，部分明星火鍋店“割韭菜”，背后的高額加盟費是盈利的關鍵。 打著“特許經營”旗號的明星火鍋店，大多沒有按照《商業特許經營管理條例》的有關規定進行備案，特許經營糾紛時有發生。 此外，鮮禾莊、火鳳祥、上上前等明星火鍋店均被曝存在食品安全問題，引發行業關注。
9、湊湊前CEO的新項目出來了
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布張振偉辭職。 據企查查了解，協果已獲得1.5億元天使輪融資，投資方為紅杉基金。 2021年11月26日，張振偉創立的火鍋品牌“感恩鍋”在廣州和深圳開設了兩家門店，引起了業界的關注。 截至目前，蟹蟹鍋已在廣東和上海開設了5家門店。 Mealbook分析師認為，張振偉的“感謝鍋”很有野心。 融合了火鍋、燒烤、奶茶、酒館四大流行元素，大大增加了操作難度，考驗著整個團隊的水平。 （延伸閱讀：）
10.潮州牛肉火鍋團體標準發布
2021年3月9日，《潮州牛肉火鍋》團體標準在國家團體標準信息平臺正式發布。 本標準由潮州市市場監督管理局牽頭，由潮州市烹飪協會、含山師范學院、潮州市食品檢驗中心等單位和專家共同制定。 該標準對潮州牛肉火鍋的原料、器具、刀法、烹調時間、食用方法等都有詳細規定。
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第二部分：2021火鍋行業洞察
1、2021年我國餐飲市場收入46895億元，同比增長18.6%，基本恢復到疫情前水平
2、2022年中國火鍋市場規模有望突破1萬億元，到2025年有望接近1.3萬億元
3、2017年、2018年、2019年設立火鍋相關企業數量最多，均超過8.5萬家； 2021年成立火鍋企業6.8萬家
4、2020-2021年將獲得融資的火鍋品牌
5、截至2021年上半年，中國火鍋連鎖率27.4%。 其中，川味火鍋的上鏈率高于平均水平，達到31.5%，而廣式火鍋的上鏈率僅為22.3%。
6、從門店數量來看，川渝火鍋的門店數量最多，占40.0%，北派火鍋占14.0%，廣式火鍋占11.8%
7、從人均消費來看，一線城市人均火鍋消費高達94.0元，遠高于其他城市； 新一線城市和二線城市人均火鍋消費比較接近； 外地人均火鍋消費低于60元
8、客單價方面，90元以下的火鍋店是主流； 12.6%的火鍋店單價在90-120元之間； 4.5%的“高端”火鍋店客單價在120元以上
9、截至2021年12月末，全國共有火鍋企業39.5萬家，其中四川占比最大，占比12.4%； TOP5省火鍋企業數量占全國40%
10、重慶擁有火鍋店3萬多家，居全國第一； 成都以2.4萬家火鍋店排名第二； 此外，北京和西安還有一萬多家火鍋店
11、門店數量最多的十大火鍋品牌中，川渝火鍋占據八席，是絕對主力； 潮汕牛肉火鍋雖然在廣州等地很受歡迎，但門店數量還是比較少
12、從客單價分布來看，120元以下的火鍋品牌占據主流； 一些定位在120-200元之間的品牌，也因為獨特的火鍋消費體驗，受到不少消費者的追捧
13.中國火鍋品牌梯隊分布（按價格）
14、從高端火鍋的差評分布來看，服務占比最高，接近40%； 近 15% 的差評與價格有關； 高端火鍋食材差評比例6.5%
15.高端火鍋觀察
（1）高端火鍋屬于小眾市場，整體市場空間相對有限；
（2）從重點城市的高端火鍋品類來看，海鮮火鍋占多數，而數量眾多的川渝火鍋在高端市場相對有限；
(3) 高端川渝火鍋的賣點主要在地段、環境和氛圍，而不是產品本身。 這可能是因為在川渝火鍋中，高端定位很難在產品上體現出明顯的差異性。 雖然一些高端火鍋會強調“空運”的食材，但消費者并不能清楚地感知到這一點；
(4)在高檔火鍋中，相當比例的店家會收取“服務費”；
（5）從主要城市來看，高端川渝火鍋在廣州的“存在感”極低，這可能與廣州當地的餐飲競爭環境有關；
(6) 部分中高端火鍋品牌正在開拓高端火鍋市場，但就目前的情況來看，還是重在探索，而非主攻方向。
16、最受歡迎的川渝火鍋菜：毛肚、蝦滑、鴨血位列前三
17、火鍋品牌滿意度：巴努、海底撈、周世雄、湊湊、小龍坎位列前五
18、女性火鍋消費者占比55.4%； 近三分之一的人年齡在 26 至 30 歲之間
19.火鍋消費者中，以2~4人居多，占76.9%； 值得注意的是，4.2%的消費者會選擇一個人一起用餐
20、火鍋消費場景中，聚餐、聚餐是主要消費場景
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第三部分：特色火鍋觀察
1. 中國火鍋產業版圖
2、特色火鍋中，魚火鍋企業最多，達18345家； 牛肉火鍋企業7639家； 海南等地椰子雞企業較少，僅有642家
3、四川魚火鍋企業數量獨樹一幟，超過5000家，占全國的28.8%
4、廣東牛肉火鍋企業數量全國第一，占比23.3%； 值得注意的是慫重慶火鍋廠，貴州的牛肉火鍋產業也比較發達，擁有1000多家企業，占全國的13.9%
5、河南省蝦火鍋比較發達，有近1000家蝦火鍋企業，占全國的1/4； 山東的蝦火鍋也比較發達，企業數量占全國的11.1%
6、羊肉火鍋前三名：四川、云南、貴州； 這三個省的羊肉火鍋企業數量占全國的40%
7、五花肉雞：廣東獨當一面，企業近1400家，占全國46.8%
8、椰子雞：椰子雞在廣東和海南很受歡迎。 兩省椰子雞企業數量遙遙領先，占全國總量的77.6%
9、四川牛雜火鍋企業數量居全國首位，達到939家，占全國的43.5%； 貴州排名第二，290
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第四部分：小火鍋專題解讀
1、截至2021年12月底，中國小火鍋企業數量已達4.16萬家； 河南、山東、四川小火鍋企業數量居全國前三
2、小火鍋企業成立時間：2021年成立7300余家，創歷史最高水平
3、2020年中國小火鍋連鎖率16.4%，高于餐飲整體連鎖率（15%）； 2021年將達到17.1%
4、中國小火鍋單價比較集中，近70%的小火鍋單價在30-60元之間； 與正餐火鍋相比，小火鍋的價格優勢明顯
5、從小火鍋差評分布來看，主要問題集中在服務、食材、數量、環境和價格等方面，尤其是食材方面。
六、洞察小火鍋存在的主要問題
（1）同質化：現有小火鍋的食材大同小異，各大品牌難以體現產品差異化；
（2）服務差：這是由小火鍋的快餐屬性決定的。 在很多消費者眼里，小火鍋不屬于快餐。 服務方面，會和其他正餐火鍋比較，所以給人服務差的印象；
（3）食材少：在眾多自助小火鍋中，食材匱乏是一大痛點。 消費者不能吃自己想吃的東西，否則一出現就會被搶走，但可以選擇一些自己不想吃的食材。 ;
(4)不新鮮：在自助小火鍋中，食材不新鮮是一個非常突出的問題。 這是因為“自助服務”引起的一些不滿，很多自助餐廳也存在同樣的問題——因為是自助服務，所以一些商家會在食材上“慎重”。
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第五部分：火鍋行業排行榜
1.海底撈、小龍看、巴奴位列前三
注：歡迎指數由消費者滿意度、媒體影響力、網絡情緒、品牌差評率、企業實力、行業專家綜合評分得出，滿分100分。下同。
2、自熱火鍋十大品牌：海底撈、小龍坎、鍋圈食匯上榜
3.：義海、安井、和生上榜
4.：申堂、上海梅林正光和、美豪榜上有名
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第六部分：典型的中國火鍋企業
1.海底撈
各項指標調整，外賣占比下降。 截至2021年上半年，海底撈在全球擁有1597家門店。 2021年上半年，海底撈實現營業收入200.94億元； 利潤9650萬元； 離職率降至每天3.0次，低于公司預期。 2021年上半年，海底撈門店人均消費107.3元，低于2020年同期的112.8元； 單店日均銷售額也從去年同期的8.72萬元下降至8.48萬元。 值得注意的是，外賣業務占總收入的比重從去年同期的4.2%下降至1.7%。
企業公開反映，力爭產品創新。 2021年6月，張勇公開承認2020年6月擴店的決定是錯誤的。 11月，海底撈宣布決定在今年年底前逐步關閉約300家未達預期的門店，關閉門店比例接近20%。 進入2022年，海底撈將加大創新力度，在鍋底、菜品、零食、體驗等方面進行創新，并保持每年至少兩次在全國推出新品的節奏。 同時，將繼續專注提升產品安全和質量，不斷優化消費體驗。
2. 呷哺呷哺
營收占比提升，后勁更足。 截至2021年上半年，呷哺呷哺門店數已達1077家，湊湊門店數達149家。2021年上半年，呷哺呷哺虧損超4000萬元，門店周轉率下降至每天2.3次。 呷哺呷哺的“性價比低”、“服務差”，受到了消費者的廣泛吐槽。 從性能上看，定位中高端的湊湊后勁更強。 2016年至2020年，湊湊的營收從1000萬元增至16.9億元，占總營收的比重從0.4%提升至31%。 2021年上半年，湊湊的營收占比將提升至近40%。
重回大眾市場，開啟國際化征程。 2021年上半年，呷哺呷哺經歷了一次“高位震蕩”，市值下跌，動蕩不斷。 8月，創始人何光啟回歸，宣布了一系列整改措施，包括關閉200家門店。 11月底，何光啟表示，呷哺呷哺決定重回大眾消費路線。 此外，何光啟表示，呷哺集團將加快國際化轉型。 其中，湊湊將代表呷哺集團提前開啟國際化征程。 新加坡餐廳將在春節前亮相，并加快布局新加坡、馬來西亞、泰國、歐美等國際市場。
3.小龍坎
發力跨界營銷，從跟隨到引領。 2021年，小龍坎將??繼續聚焦跨界營銷，植入小龍坎年輕化、不斷挑戰的品牌形象，將跨界活動靈活融入門店賦能體系，實現消費者覺醒和高效轉型。 小龍坎一直在更年輕化、更潮化、敢于挑戰的道路上探索，試圖實現從跟隨消費者到Z時代與消費者對話，再到引領消費者的營銷策略。
餐飲與虛擬化的結合，開啟合作模式。 2021年，小龍坎將??與虛擬偶像團體A-SOUL合作，在小龍坎打造一場火鍋派對。 “A-SOUL x小龍坎聯動主題店”在成都、上海、廣州等5個城市上線。 偶像合作新模式。 “我們認為未來的火鍋場景很可能是虛實結合，全息投影技術應用到門店，吃火鍋的時候，坐在你對面的人就是你的虛擬偶像，邊做飯邊和你聊天原料?！?小龍坎品牌營銷總監張磊表示。
繼續開展跨界合作，深化企業品牌建設。 2021年，小龍坎將??繼續嫁接《這！是嘻哈4《一起來吃火鍋吧！》的衍生節目！》，打造跨界聯名企劃； 聯合火星綠啤酒在雙城為龔俊打造生日派對，推出聯名禮包贏取周邊； 與游戲IP《陰陽師》打造聯名主題店，借力雙方IP完成垂直圈層。 ; 與盒馬生鮮聯名推出“火鍋蛋撻”產品，掀起圈內熱議。 小龍看持續跨界營銷，嫁接IP，喚起消費者參與感，深化小龍看品牌形象，致力于滿足新時代消費者對更多體驗、價值和快樂的需求。
4. 巴奴毛肚火鍋
完成新一輪融資，加速全國布局。 2021年，百奴成立20周年，在全國擁有85家直營店，主要分布在北京、上海、深圳、南京、西安、武漢、鄭州等27個城市。 2020年至今，巴努已獲得兩輪億級投資。 2021年6月，巴努宣布完成新一輪超5億元融資，由CPE元豐資本領投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。 近20年來，巴努主要在中原地區耕種。 2021年，巴努將加速向全國擴張，在深圳和武漢開設首家門店，引發排隊熱潮。 據悉，2022年巴努門店數量或將翻一番。
堅持產品主義，引領產業升級。 巴奴以毛肚這一單品進入火鍋行業，率先在餐飲行業提出產品主義概念。 先后推出烏雞卷、巴奴面、茴香油條、繡球花、鮮鴨血、巴奴面等原創產品。 單一產品，引發行業學習和模仿。 2021年10月，有網友發微博質疑碧桂園旗下“天香愛火鍋”餐廳是否涉嫌“抄襲”巴努，指出“天香愛火鍋”不僅是主菜（毛肚），還有鍋的形狀和位置。 磁盤等，與巴努非?！跋嗨啤?。 除了產品，巴努還從多個維度為整個火鍋行業起到了標桿的引領作用。 2021年初，巴奴更新品牌口號，提出“服務不過分，一切精致”，推動火鍋行業不斷升級。
5.輔導重慶火鍋廠
持續優化體驗，加快開店步伐。 截至2021年12月底，重慶火鍋廠共有9家門店，分別位于廣州、?？?、上海和深圳。 從2021年下半年開始，Counsel火鍋開店步伐明顯加快，開店速度加快。 九毛九發布的財報顯示：2021年上半年，輔導火鍋實現營收1750萬元，座位周轉率2.2次/天，門店平均月收入約145萬元，環比略有下降。 從客單價來看，重慶火鍋125元，客單價較高，定位中高端火鍋。
公開渠道開通，指責名人抄襲。 At the end of June 2021, Chongqing Hot Pot Factory issued a statement through its official WeChat account, claiming that the hot pot restaurant opened by star Hu Haiquan copied the hot pot. In the statement article, Cow Hot Pot pointed out that the hot pot restaurant opened by Hu Haiquan and Cow Hot Pot were similar in appearance, restaurant decoration style, furnishings, no-smoking signs, and meals by comparing multiple pictures.
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Part VII: Development Trend of Chinese Hot Pot Industry
1. In China's catering industry, hot pot is still the largest category with relatively promising development prospects. The “shrinkage” of the two listed companies, Haidilao and Xiabuxiabu, is more a matter of the two companies' own strategies and internal management. It is not a question of the entire hot pot category.
2. As the Cantonese-style hotpot brand "Laowang" and the seafood hotpot brand "Qixintian" are sprinting for IPOs, some characteristic hotpot categories that were not in the mainstream's sights may also have the opportunity to appear listed companies, such as beef hotpot, coconut chicken and other fields. There are also opportunities for listed companies to emerge in the future.
3. Consumption experience is the development direction of innovation in the hotpot category. For example, Jiumaojiu's Counseling Pot and Zhang Zhenwei's Xieguo have made bold and innovative attempts in user experience; these brands have sacrificed their turnover in order to pursue experience At the same time, try to increase the unit price of customers to increase profits.
4. With the development of retailization of catering, the trend of retailization of hot pot enterprises is obvious. Some top brands have increased their retail business, such as Haidilao, Xiaolongkan, Chaotianmen and other enterprises have achieved certain results in retailization.
5. The competition for small hot pots has intensified. Different from the consumption scene of dinner, small hot pot has obvious fast food attributes, which can more conveniently meet the consumption demand of fast food hot pot, so some small hot pot brands have emerged; at the same time, some large hot pot companies have also actively participated in the incubation of small hot pot , such as Banu, Dezhuang, etc.; in addition, the Japanese fast food brand Yoshinoya also aimed at the small hot pot competition, trying to get a piece of the action; and Xiabuxiabu also announced that it will return to the mass market.
6. The heat of the self-heating hot pot drops. Entering 2021, consumers' enthusiasm for self-heating hot pot has decreased. Some self-heating hot pot start-up brands have begun to expand other products and product lines. brought adverse effects. In addition, the decrease in consumer freshness and the decrease in repurchase rate are also important reasons.
7. In recent years, food safety issues of hot pot brands have occurred frequently. Through the exposure of short video platforms, the food safety issues of enterprises are more likely to be spread, magnified, and more likely to cause damage to the brand. Food safety is still the biggest challenge facing all brands and requires great attention.
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